"we are not only what we eat, but how we eat, too."

–michael pollan


"nous ne sommes pas seulement ce que nous mangeons, mais aussi comment nous le mangeons."

–michael pollan

La Carbonara française selon une américaine

La Carbonara française selon une américaine

l'histoire

En tant qu'américaine qui vit en France, ma cuisine est un domaine de fusion culinaire et d'expérimentation. C'est un lieu où des ingrédients français rencontrent des influences américaines – de ce qui est traditionnel à moderne ou multi-ethnique. 

Au début, quand j'avais une folle envie pour les goûts de chez moi, j'ai appris à adapter mes plats aux ingredients locaux et aux palais français. Il y avait un chowder de Nouvelle Angleterre qui remplaçait des palourdes par des moules de Méditerranée. Mes spaghettis étaient servis avec de la saucisse de Toulouse au lieu de la saucisse italienne parfumée au graines de fenouil. Et j'ai appris qu'une chose aussi simple qu'un BLT serait plus sophistiqué sur une baguette, le pain de sandwich préféré par les français.

Une fois devenue à l'aise dans ma nouvelle cuisine et ma nouvelle vie, j'ai commencé à essayer des recettes françaises et à les rendre les miennes: un poulet rôti et ses pommes de terre recouvert de la sauce gravy de ma mère, ou un gratin de pâtes avec un couvercle croustillant fait de cheddar anglais au lieu du classique emmental.

Encore, aucun plat représente cette fusion culinaire dans mon esprit si bien que les pâtes carbo, un bon petit plat français inspiré par la fameuse carbonara romaine.

DSC_0070 copy.jpg

Lors que je m'efforçais toujours de trouver ma place dans un pays si étrange, mon mari m'a introduit à la préparation veloutée, faite riche avec l'addition des oignons légèrement caramélisés et de la crème fraîche. Tandis que les défenseurs de la carbonara "authentique" mépriseraient l'usage de la crème pour améliorer la sauce, les français ont embrassé sans complexe cet ingrédient controversial.

Comme les français ont fait avant moi, j'ai rendu ce plat le mien en apportant des petites modifications ou des goûts inattendus. Mes pâtes carbo éprouvées comprennent deux oignons – entre légèrement caramélisés et roussis – une portion généreuse de lardons fumés, et quelques cuillerées de crème fraîche, le tout saupoudré par du Parmigiano Reggiano fraîchement rapé. Les pâtes carbo ont pris une place dans ma rotation de repas régulière et cela peut être même le plat parfait à préparer en vitesse quand on patauge dans un dimanche après-midi particulièrement paresseux.

Pour témoigner de la nature adaptable de la carbonara, j'ai eu du succès avec nombreuses variations. Suivant l'indication d'une amie, j'ai déjà rajouté une petite cuillerée de moutarde à l'ancienne pour créer une sauce onctueuse qui rappelle celle du lapin à la moutarde. Ou, pendant des soirées languides du sud de la France, j'ai préféré quelques zestes de citrons pour éclaircir la sauce si riche. J'imaginerais bien remplacer les lardons par des tranches fines de champignon ou des restes de poulet rôti. Et, pour ceux qui souhaitent avoir un peu de vert sur leur assiette, je suggérerais l'addition de l'épinard fondu ou des petits pois.

Ce que nous montre tout cela est la versatilité d'un plat adoré et la possibilité de chaque chef de le rendre le sien, de le plier à ses goûts et à son terroir. Bien que les pâtes carbo partagent le nom carbonara avec leur cousin italien, la préparation est réimaginée à la française pour qu'elle devienne un autre plat entièrement.

Les pâtes carbo des français sont un bon petit plat qui mérite d'être apprécié pour autant, mais cela raconte une histoire qui nous ouvre sur des questions plus larges sur l'authenticité et la propriété de ce qu'on mange. Comme tout, ce plat est le résultat des siècles de domestication agricole qui ont crée des lardons et des oignons doux, du développement des techniques artisanales qui nous ont donné de la crème fraîche et des pâtes, et désormais de la mondialisation qui permet qu'une américaine comme moi cuisine un plat Italian à la française dans sa cuisine en Bretagne.

Il est certain que des discussions sur l'authenticité et la propriété de la nourriture sont importantes. Elles nous obligent à remettre en question nos privilèges et à apprécier le contexte culturel de ce et comment on mange. Mais il nous faut laisser la place aussi à l'échange et à l'évolution, au type d'expérimentation qui pourrait nous introduire à des nouvelles cuisines et combinaisons gustatifs. Donc, dans l'esprit des pâtes carbo, embrassez votre bricoleur de recettes intérieur – et, surtout, bon appétit!


La recette

Personnes: 2-3

250 g pâtes – j'utilise des spaghetti et du linguine
20 g beurre
2 oignons, tranchés finement
150 g lardons fumés
150 g crème fraîche
sel et poivre
½ tasse de l'eau de cuisson des pâtes, réservé
parmesan ou gruyère rapé

  1. Porter à ebullition une grande casserole d'eau salée et faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet. Penser à réserver un peu de l'eau de cuisson afin de délayer la sauce. 
  2. Pendant que l'eau chauffe, faire fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen. Rajouter à la poêle les oignons tranchés et les faire cuire 10 à 15 minutes, mélangeant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient fondus et caramélisés à votre convenance. 
  3. Rajouter à la poêle les lardons et augmenter le feu à moyen-vif. Les faire cuire avec les oignons pour 5 minutes, mélangeant fréquemment, jusqu'à ce que les lardons soient dorés. Déverser un excès de gras s'il y en a.
  4. Réduire le feu à assez doux et rajouter la crème fraîche, ainsi que le sel et le poivre au goût. Continuer à faire cuire 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la crème aie pris la couleur caramélisée des oignons.
  5. Rajouter à la poêle les pâtes cuites et égoutées, puis continuer à chauffer 2 à 3 minutes, tournant souvent. Rajouter l'eau de cuisson réservée si besoin pour créer une sauce onctueuse et liquide.
  6. Servir avec du Parmigianno Regianno ou du gruyère fraîchement rapé.